CLAVE 1: ELIGE ALIMENTOS RICOS EN PROBIÓTICOS

FUENTE: "Alimenta tu cerebro"

En muchas culturas del mundo, los alimentos fermentados son una fuente dietética de bacterias probióticas. Las evidencias sugieren que la fermentación de alimentos data de hace más de 5.000 años, cuando se empezó a elaborar vino en Persia. Los chinos, por su parte, comenzaron a fermentar la col también por la misma época.

Durante siglos, las civilizaciones, a pesar de no entender el proceso de la fermentación, sí conocían los beneficios para la salud que aportaban los alimentos fermentados. Mucho antes de que pudiéramos entrar en una tienda de productos para la salud y comprar probióticos en cápsulas, la gente ya consumía algún tipo de comida fermentada.

El KIMCHI, una guarnición tradicional y popular de la cocina coreana, se considera el plato nacional de Corea. Se suele preparar con col o pepino, pero existen incontables variaciones.

El CHUCRUT, otra forma de col fermentada, sigue siendo popular en Europa central.

Luego están los productos LÁCTEOS fermentados, como yogur, que se han consumido durante siglos en casi todo el mundo.

¿QUÉ TIENEN DE ESPECIAL LOS ALIMENTOS FERMENTADOS?

La fermentación es el proceso metabólico de transformación de los carbohidratos -como los azúcares- en alcoholes y dióxido de carbono, o en ácidos orgánicos. Necesita la presencia de levaduras, bacterias o ambas, y ocurre en condiciones en las que estos organismos son privados de oxígeno. De hecho, la fermentación fue descrita en el siglo XIX por el químico y microbiólogo francés Louis Pasteur como "respiración sin aire". Pasteur es famoso por sus decubrimientos sobre los principios de la fermentación microbiana, así como sobre la pasteurización y la vacunación.

El tipo de fermentación que hace probióticos a los alimentos (es decir, ricos en bacterias beneficiosas) se llama "fermentación Láctica". En este proceso, las bacterias beneficiosas convierten las moléculas de azúcar de los alimentos en ácido láctico. Al hacerlo, estos microorganismos se multiplican y proliferan. Este ácido láctico, a su vez, protege el alimento fermentado para impedir la invasión de bacterias patógenas, ya que genera un ambiente con pH bajo (es decir, un ambiente ácido) que mata las bacterias dañinas con pH básico.

Actualmente, durante la elaboración de alimentos fermentados, por ejemplo, se introducen cepas de bacterias beneficiosas como el Lactobacillus acidophilus a los alimentos con azúcar para iniciar el proceso. Para hacer yogur, por ejemplo, lo único que se necesita es un cultivo inicial (cepas de bacterias activas) y leche. La fermentación láctica también se usa para preservar alimentos y hacerlos más duraderos.

No hay mejor forma de consumir una serie de bifidobacterias y lactobacilos que obteniéndolos de fuentes naturales, las cuales los hacen excepcionalmente biodisponibles (es decir, que el cuerpo los acepta con facilidad). Se trata de cepas que funcionan en el cuerpo de distintas maneras. Por un lado, ayudan a mantener la integridad del revestimiento intestinal; equilibran el pH del cuerpo; sirven como antibióticos, antivirales y hasta antimicóticos naturales; regulan la inmunidad, y controlan la inflamación. Asimismo, las bacterias probióticas evitan el crecimiento e incluso la invasión de bacterias que pueden ser patógenas al producir sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas. Además, a medida que estas bacterias probióticas metabolizan el combustible que toman de tu aliementación, liberan varios nutrientes contenidos en esos alimentos, con lo que facilitan su absorción. Por ejemplo, aumentan la disponibilidad de las vitaminas A, C y K, así como las del complejo B.

El científico ruso Élie Metchnikoff, ganador del Premio Nobel de medicina en 1908 y considerado el padre de la inmunología, también podría ser nombrado el padre del movimiento probiótico. Sus ideas surgieron en gran medida de la constatación de una correlación entre la longevidad de los campesinos búlgaros y su consumo de productos lácteos fermentados. Incluso sugirió que "la administración por vía oral de cultivos de bacterias fermentadas implataría las bacterias beneficiosas en el tracto intestinal". ¡Y lo dijo hace más de un siglo!

Fue él quien acuñó el término "probiótico" para describir las bacterias beneficiosas.

También inspiró al microbiólogo japonés Minoru Shirota, quien investigó la relación causal entre las bacterias y la buena salud intestinal. Con el tiempo, los estudios del doctor Shirota derivaron en la comercialización mundial del Kéfir y de otras bebidas lácteas fermentadas o probióticos.

Finalmente, la comunidad científica se ha puesto al día con las ideas de Metchnikoff.

En el apartado ALIMENTACIÓN hay un arsenal de recetas para elaborar platos deliciosos con alimentos fermentados.