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VINO (SIN SULFITOS)
VINO (SIN SULFITOS)
La presencia o no de sulfitos en los vinos parece ser una nota de calidad. No obstante, hay una polémica en torno a este tema que me gustaría aclarar para hacer entender el por qué hemos elegido vinos sin sulfitos para nuestra sección de RECOMENDACIONES NUTRICIONALES.
¿QUÉ SON LOS SULFITOS?
El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es un conservante químico que se añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlo con otros nombres como “sulfitos”, “SO2“, o las famosas “E220 a E228“, pero todo se refiere a lo mismo. Se obtiene de varias formas: en pastillas, quemando azufre en polvo, a partir de metabisulfito o directamente en gas que se disuelve en agua.
¿POR QUÉ SE AÑADEN SULFITOS AL VINO?
La enología moderna justifica su utilidad por ser antioxidante, fungicida, bactericida, se emplea para evitar oxidaciones en el vino y para controlar industrialmente los distintos procesos que ocurren desde que entra la uva en la bodega hasta que se convierte en vino.
Pero esa “utilidad” sólo tiene sentido porque la enología moderna parte de una idea de elaboración del vino industrial e irrespetuosa con el medio ambiente.
Por ejemplo, si la uva que se utiliza para hacer vino procede de una viña tratada con plaguicidas, herbicidas y abonos sintéticos, muy probablemente no tendrá las levaduras salvajes necesarias para la posterior fermentación. Por tanto, el enólogo sembrará levaduras seleccionadas en el laboratorio y escogerá aquellas que den el perfil de aromas y sabores más comerciales y neutralizará (con adición de sulfuroso) las pocas que tuviera la uva de forma natural. Además, en la enología moderna es común controlar la fermentación maloláctica de los vinos inoculando bacterias lácticas y para tener el proceso bajo control, utilizará de nuevo sulfuroso. También es habitual realizar trasiegos u otros métodos de oxigenación para acelerar la evolución de los vinos y hacerlos aptos para el consumo con mayor rapidez, para lo cual volverá a utilizar sulfuroso con el fin de que los vinos no se estropeen por esa oxigenación.
La sobreproducción y la realización de procesos enológicos diversos orientados a la obtención de un determinado perfil aromático, de color y sabor, obligan a su uso en ese tipo de vinos.
Ahora bien, si partimos de una uva sana y llena de vida (con levaduras salvajes), con la calidad necesaria para la elaboración de vino (acidez, alcohol potencial…) y que no se va a someter a ningún proceso que altere su naturaleza, entonces no hay por qué echar mano del sulfuroso. Un vino elaborado de esta manera y con una uva sana tendrá sus conservantes naturales, principalmente: el alcohol, los taninos y la acidez.
CONSECUENCIAS DEL USO DE SULFITOS EN EL VINO
Las consecuencias para el vino es que altera la naturaleza del vino: a partir de ciertas cantidades ya es apreciable en su sabor y aroma.
Las consecuencias para las personas es que pueden llegar a ocasionar reacciones adversas en asmáticos, dolor de cabeza, irritación gastrointestinal, o incluso reacciones cutáneas.
NIVELES PERMITIDOS DE SULFITOS
Los niveles permitidos de Sulfitos (SO2 Total) son:
- SO2 total permitido en vinos convencionales: máximo 200 mg/litro (Reglamento CE Nº 606/2009 de la Comisión de 10 de julio de 2009 que fija las prácticas enológicas autorizadas).
- SO2 total permitido en vinos certificados como ecológicos: máximo 150 mg/litro (Reglamento de Ejecución (UE) Nº 203/2012 de la Comisión de 8 de marzo de 2012 sobre prácticas en el vino ecológico).
- SO2 total permitido en vinos naturales: 20 mg/litro. Esta cantidad permitida no está regulada, se trata de un máximo comúnmente aceptado y lo más habitual es que en los vinos naturales NO se añadan sulfitos.
VINO NATURAL = VINO SIN SULFITOS
Cuando hablamos de vinos naturales entendemos que no llevan sulfitos añadidos.
A veces, cuando se analiza un vino natural es posible que se detecte su presencia en cantidades insignificantes, pese a que no se hayan añadido sulfitos en la elaboración.
Pero ¿por qué se detectan sulfitos si no se han añadido en la elaboración? En primer lugar, debemos tener en cuenta que hay métodos de análisis con márgenes de error de 5, 10 y hasta 15 mg/litro. En estos casos lo que se detecta es SO2 Combinado, no libre, y que por lo tanto no es activo y menos, perjudicial.
En cualquier caso, las causas de detectarse sulfitos en un vino en que no se han añadido podrían ser:
- Por el azufre usado en la viña como fungicida: si hay pocos tratamientos la cantidad podría ser inapreciable e inocua (
- Por condiciones ambientales o características del terreno: la cantidad sería más o menos alta según cada caso.
- Por el uso de sulfuroso en la limpieza y desinfección de barricas. Aquí, si las concentraciones fueran muy altas, sería casi como hablar de SO2 añadido.
EL ETIQUETADO DE LOS VINOS: NO INDICA LOS INGREDIENTES
Llama la atención que a pesar de que el vino es considerado un alimento, está excluido por la UE de la obligatoriedad de indicar la lista de ingredientes en su etiqueta (según la DIRECTIVA 2000/13/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de marzo de 2000 (Art. 6.3)). Lo único que se exige a los vinos que indiquen, es la presencia de determinados ingredientes que pueden causar alergias o intolerancias:
- “Contiene sulfitos” (dióxido de azufre/sulfitos/SO2, siempre que esté presente en concentraciones superiores a 10 mg/litro).
- Mencionar la presencia de “huevos y productos a base de huevo” o de la “leche y sus derivados”. Esto se menciona en los vinos elaborados a partir de 2012.
CONTIENE SULFITOS ¿ES SUFICIENTE?
La normativa europea exige que los vinos que contengan más de 10 mg/litro indiquen en su etiqueta la expresión “Contiene sulfitos”. Nos parece que se trata de una norma injusta, porque el 99,9% de los vinos producidos en España tienen sulfitos añadidos en generosas cantidades. Lo justo sería que la UE exigiera indicar la lista de ingredientes completa y además informar sobre la cantidad exacta de sulfitos, ya que no es lo mismo 11 que 199 mg/litro.
Los laboratorios tienen tan asumido que los vinos llevan sulfitos en grandes cantidades que cuesta encontrar un laboratorio que mida con precisión. La mayoría de laboratorios no están preparados para medirlos en la cantidad exacta, sino que calculan por ejemplo, de 10 en 10, o incluso con más margen. Por eso en algunos análisis el resultado que muestran se indica por decenas, es “menor de”
SE SUPONE QUE LO IMPORTANTE ES QUE EL ENÓLOGO SEPA:
• si tiene más de 10, porque entonces debe poner “contiene sulfitos”
• y que no excede los límites legales, es decir, que está por debajo de 200 o 150 mg/l.
Los vinos QUE TE OFRECEMOS, no tienen "SULFITOS" y en análisis están siempre a 0 mg/l. Por eso en la etiqueta pone “SIN SULFITOS".
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